Den Niederrhein auf der Zunge

Weil Liebe durch den Magen geht


Text: Len Hein | NiederRhein Edition, Ausgabe 01/2011 | Bilder: Heinz Anschlag / Mercator Verlag

Geeiste Tomatensuppe. Foto: Heinz Anschlag

Salat von heimischen Wildkräutern. Foto: Heinz Anschlag

Milchlammkarree mit Pinienkernkruste, … Foto: Heinz Anschlag

Apfel-Quark-Törtchen. Foto: Heinz Anschlag

Deswegen haben es sich der Fotograf Heinz Anschlag und der Gastronomiejournalist Wolfgang Faßbender zur Aufgabe gemacht, in ihrem Kochbuch „Spitzenköche am Niederrhein“ die Niederrheinische Küche zu porträtieren. Hier gibt es nämlich weit mehr für den Gaumen zu entdecken, als bloß den alteingesessenen Spargel.

Liebe geht durch den Magen


Den Autoren ist es gelungen, die Besten unter den Besten ausfindig zu machen und ihnen ein paar ihrer wohlbehüteten Rezepte zu entlocken. Ein besonders genüssliches Unterfangen für Wolfgang Faßbender, der es sich schon in Kindertagen bei Verwandten in Korschenbroich hat schmecken lassen, und seitdem Fan hiesiger Kochkünste ist. Der gefühlte Niederrheiner Heinz Anschlag hingegen wird wahrscheinlich so manchen Koch in diesem Buch um den letzten Nerv gebracht haben. Schließlich verlässt der Fotokünstler erst dann die Küche, wenn das Endergebnis (das Bild) optimal ist. Doch der Aufwand lohnte sich, denn Heinz Anschlag hat die Gerichte auf solch perfektionistische Art und Weise abgelichtet, dass einem unweigerlich das Wasser im Mund zusammenläuft.

Die Erkenntnis: In den Landgasthöfen und Restaurants des Niederrheins ist eine Szene entstanden, in der weltoffen Traditionelles mit Unbekanntem verbunden wird. Jeder Koch kann eine Geschichte erzählen, wie seine Arbeit mit der Gegend verbunden ist. Dadurch entsteht, unterstützt von großformatigen Landschaftsaufnahmen, in diesem tollen Werk ein Bild dieser einzigartigen Region.

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Spitzenköche am Niederrhein: Die besten Restaurants und ihre Rezepte
von Heinz Anschlag und Wolfgang Faßbender
Erschienen im Mercator Verlag | ISBN 978-3874634694

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Restaurant Carpe Diem • Hamminkeln-Marienthal

Geeiste Tomatensuppe mit gebranntem Lembecker Ziegenkäseschaum


Zutaten für 4 Personen:

Tomatensuppe
500 g Kirschtomaten
500 g Ochsenherztomaten
1.000 g Strauchtomaten
Meersalz
Gelatine
Essig

Ziegenkäseschaum
250 g Ziegenfrischkäse (vom Hof Sondermann in Lembeck)
125 g Sauerrahm oder Crème fraîche
125 ml Sahne
20 ml Olivenöl
1 Sahnebereiter mit 1 Kapsel
brauner Zucker
Bunsenbrenner


Zubereitung:

Für die Tomatensuppe die Tomaten klein schneiden und entweder in den Entsafter oder in den Küchenmixer geben. Beim Mixen in der Küchenmaschine darauf achten, nicht zu lange zu mixen. Den gemixten Tomatensaft durch ein feines Sieb passieren, so dass auch etwas Breiiges von der Tomate mit durchkommt. Mit Meersalz und bei Bedarf mit etwas Rotweinessig oder dunklem Balsamico abschmecken. Falls die Suppe zu dünn ist, mit etwas Gelatine binden (auf ca. 250 ml Saft 1 Blatt Gelatine). Nun die Suppe kühl stellen.
Für den Ziegenkäseschaum Frischkäse, Sauerrahm, etwas Salz und Olivenöl im Mixer zu einer glatten Masse mixen, dann die Sahne unterrühren und durch ein feines Sieb passieren. Die Masse in einen 500 Milliliter fassenden Sahnebereiter füllen.
Die Suppe in gekühlte Gläser geben, bei Bedarf auch etwas Tomatenconcassé oder Basilikumstreifen hinzugeben. Nun vorsichtig den Schaum aus dem Sahnespender auf die Suppe geben und anschließend mit etwas braunem Zucker und einem Bunsenbrenner karamellisieren. Sofort servieren.

(Carpe Diem | Pastor-Winkelmann-Str. 5 | 46499 Hamminkeln-Marienthal | Tel.: 02856/901790 | carpe-diem-marienthal.de)

 

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Restaurant Zollhaus • Duisburg
Küchendirektor Peter Röttinger

Salat von heimischen Wildkräutern mit Flusskrebsschwänzen, Spargelspitzen in Orangenvinaigrette und karamellisiertem Fenchel


Zutaten für 6 Personen
1 Bund Kerbel
1 Bund Sauerampfer
1 Bund Brunnenkresse
1 Bund Löwenzahn
1 Bund Brennnessel
1 Bund Estragon
6 Kapuzinerkresseblüten
1 Fenchelknolle
12 Spargelspitzen, gekocht
240 g Flusskrebsschwänze, gegart
6 Flusskrebse, ganz, als Garnitur
30 ml Balsamico
10 ml frischer Orangensaft
20 ml gutes Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Puderzucker
2 EL Blütenhonig

Zubereitung:

Kräuter ganz kurz waschen und vorsichtig mit einem Tuch trocken tupfen. Die Kräuter in gleich große Stücke zupfen und beiseite stellen. Fenchel waschen, die oberen Enden abschneiden und die Knolle in dünne Scheiben schneiden. Auf ein Backblech legen, mit Puderzucker bestreuen und bei ca. 110° C kross karamellisieren.
Orangensaft, Balsamico, Salz, Öl, Pfeffer und Honig in einer Schüssel zur Vinaigrette verrühren. Mit einem kleinen Teil der Vinaigrette die Flusskrebsschwänze und die Spargelspitzen marinieren. Die Kräuter vorsichtig mischen und auf einem Teller anrichten, mit ein wenig Vinaigrette beträufeln, die Flusskrebsschwänze mit den Spargelspitzen dazugeben. Den ganzen Flusskrebs anlegen und mit dem karamellisierten Fenchel dekorieren.

(Zollhaus | Im Freihafen 2 | 47119 Duisburg | Tel.: 0203/5006980 | www.zollhaus-duisburg.de)

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Restaurant inside • Duisburg
Küchenchef Gregor Schuber

Milchlammkarree mit Pinienkernkruste, Madeirajus, grünem Spargel und souffliertem Kartoffelflan


Zutaten für 4 Personen
2 Milchlammrücken
Olivenöl,
Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat
2 Knoblauchzehen

Jus
250 g junge Karotten
200 g Knollensellerie
250 g Schalotten
2 kg klein gehackte Kalbfleischknochen
2 TL Pflanzenfett
500 ml trockener Rotwein
Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
ca. 1 TL weiße Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren

Madeirareduktion
2 Schalotten
½ Flasche Madeira
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
weiße Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe

Pinienkernkruste
150 g geröstete Pinienkerne
100 g Mie de pain
2 Eigelb
Salz
250 g Butter

Spargelcharlotte
2 Bund grüner Spargel
1 Bund Schnittlauch
1 Kopf Spitzkohl
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat
etwas Butter

Kartoffelflan
500 g Kartoffeln
4 Eigelb
125 g Butter
50 g geriebener Parmesa
n

Zubereitung:


Das fertig parierte und zu Koteletts geschnittene Milchlamm mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend bei 80° C zusammen mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin im Ofen rosa garen. Knochen und Fett für die Sauce verwenden.
Für die Jus Gemüse putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und längs halbieren. Kalbsknochen im erhitzten Öl unter Wenden goldbraun anbraten. Gemüse zugeben und für etwa 5 Minuten leicht karamellisieren lassen. Kräuter zugeben, kurz erhitzen und mit etwas Wein ablöschen. Einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist, diesen Vorgang mit dem Wein in Etappen wiederholen. Nach diesem sanften Garen mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen vollständig bedeckt sind. Knoblauch und Pfeffer zugeben, etwa 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe und das oben schwimmende Fett abschöpfen. Zum Schluss durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Feinsieb in einen neuen Topf passieren und so lange einkochen lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist.
Für die Reduktion Madeira aufkochen, die klein geschnittenen Schalotten und die Kräuter hinzugeben. Das Ganze zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen und mithilfe eines feinen Siebes in die vorbereitete Kalbsjus passieren.
Die Butter schaumig schlagen, mit den gerösteten und gemixten Pinienkernen, dem Mie de pain und den Eigelb verrühren und salzen. Die Masse von beiden Seiten in Frischhaltefolie einschlagen und zu einer etwa fünf Zentimeter dicken Platte ausrollen. Die Masse im Kühlschrank kalt stellen und nach ca. einer Stunde auf die ungefähre Größe der Milchlammkarrees zurechtschneiden.
Für die Charlotte die Spargelspitzen auf ca. 5 Zentimeter schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nun der Länge nach halbieren, den Spitzkohl in Julienne schneiden, ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Spitzkohl ausdrücken, mit Crème fraîche vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die halbierten Spitzen in eine Ringform mit der Innenseite nach außen ohne Lücken stellen. In die Mitte etwas Spitzkohlmasse geben und den Ring vorsichtig abziehen. Mit blanchierten Schnittlauchstreifen locker zusammenbinden, vorsichtig in einer Sauteuse mit etwas Flüssigkeit, Butter und Salz erhitzen.
Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und auf ein Blech mit Salz ca. 1 Stunde bei 200° C im Heißluftofen backen. Die weichen Kartoffeln pellen und durch eine Presse passieren. Eigelb hinzugeben, vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmäßig verteilen und mit Frischhaltefolie und Aluminiumfolie abdecken. Anschließend bei 80° C im Wasserdampf pochieren. Abkühlen lassen, mit einem Ring ausstechen und mit Parmesan gratinieren.

(Inside Restaurant | Landfermannstr. 6 | 47501 Duisburg | Tel.: 0203/71392500 | www.inside-restaurant.de)

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Landgasthof Hückels May • Krefeld
Küchenchef Andrej Stepin

Apfel-Quark-Törtchen


Zutaten für 4 Personen
200 g Zartbitter-Schokolade
200 g Vollmilch-Schokolade
70 g Butterkekse
250 g Quark
1 Orange
1 Zitrone
250 g Sahne
3 Eier
70 g Zucker
80 ml Weißwein
80 ml Apfelsaft
7 Blatt Gelatine
½ cl grüne Lebensmittelfarbe
2 grüne Äpfel


Zubereitung:

Die Butterkekse kleinbröseln, die gesamte Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schmelzen lassen. Butterkeksbrösel hinzufügen und zu einer Masse verrühren.
Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und die Schokoladenmasse ca. 1 cm dick auf dem Boden der Auflaufform glatt streichen und für eine Stunde kaltstellen. Sahne steif schlagen und kaltstellen. Eiweiß vom Eigelb trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, danach kaltstellen.
Zitrone und Orange entsaften, aufkochen und 5 Blatt eingeweichte Gelatine hinzufügen danach ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Quark mit 50 g Zucker glatt rühren. Die abgekühlte Flüssigkeit zur Quarkmasse hinzufügen und erneut verrühren, anschließend die aufgeschlagene Sahne und das aufgeschlagene Eiweiß unterheben. Die Quarkmasse auf dem fest gewordenen Schokoladenboden ca. 4 cm dick verteilen und erneut kalt stellen.
Weißwein mit Apfelsaft und dem übrigem Zucker aufkochen, grüne Lebensmittelfarbe dazugeben und mit 2 Blatt eingeweichter Gelatine verrühren. Die Masse fast ganz abkühlen lassen.
Inzwischen die geschälten Äpfel in kleine Würfel schneiden. Apfelwürfel über die ganze Quarkmasse gleichmäßig verteilen und mit dem Apfel-Wein-Guss komplett übergießen, danach ca. 1 ½ Stunden kaltstellen. Servieren.

(Landgasthof Hückels May | Gladbacher Straße 806 | 47804 Krefeld | Tel.: 02151/311864 | www.hueckels-may.de)