Im Küchendienst Ihrer Majestät

„Das Ercklentz“ in Kempen


Text: Petra Verhasselt | NiederRhein Edition 01/2015 | Bilder: Andreas Salmon

Patricia Schmidt (28) und Sascha Terhorst (28) haben als Köche einzigartige Erfahrungen gemacht: auf den Weltmeeren, in der Schweiz und im exklusiven Private-Dining-Club „Mosimann‘s“ in London. Seit einem Jahr stehen sie als Teilhaber vom „Das Ercklentz“ in Kempen gemeinsam am Herd – als glückliches Paar.
Petra Verhasselt hat Patricia Schmidt und Sascha Terhorst getroffen und einiges erfahren über königliche Banketts und muffige Buden.


Patricia Schmidt wird in Görlitz, der östlichsten Stadt Deutschlands, geboren und heuert als Jungköchin für zwei Jahre auf dem Luxuskreuzfahrt-Segelschiff „Sea Cloud“ an. Dort arbeitet sie eine Zeit lang mit dem ehemaligen Küchenchef des exklusiven privaten Dining-Clubs „Mosimann‘s“ aus London zusammen. Sie erfährt von einer vakanten Stelle dort und bewirbt sich 2010.

Von Görlitz über die Weltmeere nach London

Ihre Augen leuchten immer noch, wenn sie an ihre schnelle Einstellung denkt: „Nach meiner Bewerbung gab es ein Telefon-Interview, dann bekam ich eine Mail mit der Zusage.“ Nur vier Wochen nach ihrem Weggang von der „Sea Cloud“ steht Patricia Schmidt in der Küche vom „Mosimann‘s“ im Herzen von London. Und lebt in einem WG-Zimmerchen (sie nennt es „Loch“) in einer der kriminellsten Gegenden Londons, in Zone 4, südlich der Themse. „Das war wirklich ein heißes Pflaster“, ergänzt sie.

Sascha Terhorst wird in Kamp-Lintfort geboren und wächst in Krefeld auf. Nach seiner Koch-Ausbildung in Kempen bei Uwe Giesecke im „Kemp‘sche Huus“ geht er 2005 in die Schweiz und kocht dort in den besten Hotels und Restaurants, u.a. im damaligen Zwei-Sterne-Restaurant „Mesa“ in Zürich.

Von Kempen über die Schweiz nach London

Nach sechseinhalb Jahren Schweiz unterschreibt Sascha Terhorst im Juli 2011 seinen Vertrag im „Mosimann‘s“. Unter den 18 Köchen (darunter Engländer, Italiener, Japaner, Österreicher und Schweizer) lernt er die einzige Deutsche kennen: Patricia. Ein Jahr später sind die beiden ein Paar. Ob die Liebe durch den Magen ging?

Berühmte Gäste: Top-Models & Regierungschefs

In London wird der international berühmte Schweizer Spitzenkoch Anton Mosimann Arbeitgeber von
Patricia Schmidt und Sascha Terhorst. In einer ehemaligen Kirche in einer der besten Gegenden der Themse-Metropole hat er 1988 das „Mosimann‘s“ geschaffen, einen so genanten „Dining Club“. Auf drei Etagen gibt es sieben individuell eingerichtete Räume mit Wohnzimmer-Atmosphäre. Clubmitglieder sind ausschließlich Dukes, Lords, Sirs, aber auch Träger des Ordens „Order of the British Empire“ (OBE), wie zum Beispiel der Textilminister von Indien. Anton Mosimann selbst ist auch OBE-Träger und hat diese Auszeichnung für seine „Cateringdienste seit 2000“ von Queen Elizabeth persönlich verliehen bekommen. Im großen Treppenhaus hängt eine „Wall of Fame“ mit Fotos berühmter Gäste vom Topmodel bis zum Regierungschef. Auch Helmut Kohl und Angela Merkel waren schon bei Mosimann‘s essen.

„Ein Fisch soll immer noch aussehen wie ein Fisch“

Die „Cuisine naturelle“ ist das Credo von Anton Mosimann. Patricia Schmidt erklärt: „Seine natürliche Küche enthält wenig Fette, Öle, Butter und Alkohol. Wir haben immer mit den besten Produkten gekocht, aber so einfach wie möglich. Ein Fisch würde bei Anton Mosimann niemals zu einer Mousse verarbeitet werden. Er soll immer noch wie ein Fisch aussehen. So halten wir es auch jetzt in unserem eigenen Restaurant.“ Lady Diana aß bei Mosimann übrigens am liebsten Anton‘s Caesar Salad und Bread and Butter Pudding. Gut, der hatte aber sicher doch einige Kalorien...?! Während ihrer gemeinsamen Zeit im „Mosimann‘s“ in London werden Patricia Schmidt und Sascha Terhorst privat ein Paar: „Einmal hat uns der Chef singend und walzertanzend in der Küche erwischt. Das war äußerst peinlich“. Der Karriere hat das nicht geschadet. Beide werden zu „Sous-Chefs“ befördert, zu Stellvertretern des Küchenchefs. Sie sind zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Sie kochen bei der Olympiade in London für verschiedene Delegationen, beim jährlichen „Cartier-Polo“ auf Schloss Windsor und beim Charity Event „Help for Heroes“ für britische Veteranen im schweizerischen Klosters, dem Winterdomizil von Prinz Charles und seinen Söhnen. Auslandsreisen sind für die Köche keine Seltenheit. Gemeinsam mit ihrem Chef Anton Mosimann reist Patricia Schmidt auf Einladung von Spitzenhotels oder Botschaften nach Malaysia, Indien, Kiew und in die Schweiz, um dort zu kochen.

Bei der Hochzeit von Prinz William und Kate

Die enge Verbindung ihres Chefs zum britischen Königshaus ermöglicht Patricia Schmidt und Sascha Terhorst am 29. April 2011 ein Highlight in ihrer Karriere. Anton Mosimann ist verantwortlich für das Hochzeitsessen von Prinz William und Kate. Patricia Schmidt erzählt begeistert: „Wir haben mit 20 Köchen im Buckingham Palast für rund 300 Gäste gekocht. Zwei Tage vor der Hochzeit mussten sämliche Lebensmittel in den Palast eingefahren werden. Alles war gut verpackt und beschriftet. Wahrscheinlich wurden vorher aus Sicherheitsgründen auch Proben genommen.“
Am Tag der Hochzeit wurden alle Köche in einem verspiegelten Bus in den Palast gefahren. „Am Straßenrand warteten tausende Menschen auf das Königspaar. Die dachten wahrscheinlich, wir sind das. Alle haben gewunken, und wir haben uns gefühlt wie Stars“, schmunzelt Patricia Schmidt. Vom Festsaal getrennt waren die „königlichen Köche“ übrigens nur durch einen Paravent, der aber leider den Blick auf das Königspaar verwehrte. „Da hatten es die Kellner besser“, ergänzt Sascha Terhorst.

Der Queen ganz nah

Eine Glanzstunde für Sascha Terhorst war das Diamente Thronjubiläum der Queen im Juli 2012 in der Westminster Hall. Rund 800 geladene Gäste, darunter verdiente Volksverteter, Veteranen, aber auch der Premierminister und natürlich die Queen, sollten bekocht werden. Sascha Terhorst hatte das Glück mit sieben Kollegen für 150 VIPs zu kochen. Da die Hauptspeise auf dem Weg zum Tisch nicht kalt werden durfte, war „seine“ Küche unmittelbar am Geschehen platziert. Dabei konnte er auch einen Blick auf den Platz der Queen werfen: „Die Westminster Hall ist ja riesengroß und hat Steinboden. Da die Queen aber nicht auf Stein sitzen darf, hatte man einen Qudratmeter Teppich unter ihrem Stuhl verlegt.“ Und Patricia Schmidt hatte dieses Mal auch Glück: Sie konnte William und Kate sehen, als sie in der Kutsche angefahren kamen. Sie war beim Thronjubiläum übrigens für die Desserts zuständig.

Ein Notizzettel stellt die Lebensweichen neu

Im Frühjahr 2013 stellt ein kleiner Notizzettel in der „Mosimann“-Küche die Weichen neu im Leben von
Patricia Schmidt und Sascha Terhorst. „Uwe anrufen“, ist darauf zu lesen. Dahinter steckt das Angebot von Uwe Giesecke, dem ehemaligen Ausbilder von Sascha Terhorst, gemeinsam ein Restaurant in Kempen zu eröffnen. Beide waren sich zu dem Zeitpunkt schon darüber einig, dass etwas Neues kommen musste: „Mehr Geld hätten wir nicht verdienen können, und den Küchenchef wollten wir auch nicht vom Thron stubsen. Eine echte Alternative für uns wäre noch China gewesen. Dort werden zur Zeit viele neue Luxushotels gebaut.“ Aber das Angebot vom Niederrrhein war so reizvoll, dass Kempen den Vorzug vor China bekam. Nach einem Jahr Planungen, mehrmaligem Hin- und Herfliegen und kräftiger Mitarbeit beim Innenausbau, ist „Das Ercklentz“ an der Judenstraße 8 seit dem Sommer 2014 ein beliebter und stets ausgebuchter kulinarischer Anlaufpunkt.

„Kempen ist endlich ein richtiges Zuhause“

Primitivstes Leben in einem feuchten, kalten WG-Zimmer für 680 Pfund (860,- EUR) und lange Fahrtzeiten zur Arbeit sind jetzt passé. Patricia Schmidt und Sascha Terhorst haben mit dem „Ercklentz“ nicht nur ihr eigenes Restaurant, sondern im selben Haus endlich ein richtiges Zuhause gefunden, „mit einem tollen Bett im Warmen“, schwärmt Sascha Terhorst. Patricia Schmidt nickt: „Ich hätte in London keine Familie aufbauen wollen und können. Die Lebenshaltungskosten und das Gehalt lassen es einfach nicht zu, dass man sich dort ein Zuhause schafft, wie man es gerne hätte. Und auf Dauer wäre es mir auch zu stressig gewesen: überall Menschen, zu jeder Tages- und Nachtzeit. Hier ist alles so klein und ruhig. Und erste Freunde haben wir auch schon gefunden.“

Die „Ercklentz“-Küche

Alle Zutaten werden im „Ercklentz“ frisch zubereitet; das braucht natürlich Zeit. Auch sämtliche Pasta werden von Hand gemacht. Der ganze Stolz von  Sascha Terhorst ist die neue Nudelmaschine, „aber eine Garantie, dass mir das Nudelwasser nicht doch ab und zu einmal überkocht, kann ich nicht geben...“ Patricia Schmidt schwärmt dagegen von ihrem Hightech-Mixer: „Der schlägt tolle Sahne, mixt mir die Cremes, die Mousse, herrlich!“
Die Eier für die Desserts und die Kartoffeln kommen von einem Bauern aus Kempen, das Gemüse aus Heinsberg und das Wild aus der Eifel. Wichtig ist dem Team vom Ercklentz, authentisch nach Jahreszeit zu kochen, also Zutaten zu verarbeiten, die der Markt hergibt. Außerdem wird darauf geachtet, dass der Geschmack der Speisen immer gleich ist. Regelmäßige Qualitätskontrollen gehören zum Standard. „Gäste verzeihen nicht viel“, wissen die Gastgeber.
Im Ercklentz herrscht eine klare Arbeitsteilung: In der Küche arbeiten Patricia Schmidt (Vorspeisen und Desserts), Sascha Terhorst (Suppen und Beilagen) und Uwe Giesecke (Fleisch und Saucen). Anja Giesecke trifft man meist als erste beim Eintreten an, sie übernimmt nämlich den Service – außer am Montag, denn da ist Ruhetag.