Frisch auf den Tisch – Renaissance alter Salatsorten

Die Liebe zum Land und zu hiesigen Produkten erlebt eine Renaissance. Alte Apfelsorten bereichern den Markt. Johannes und Christiane Thees aus Anrath sorgen für längst vergessene Salat- und Kräutersorten und damit für Genuss pur.

Johannes Thees baut Salat- und Kräutersorten an, die zu Großmutters Zeiten in der Küche üblich waren.

Portulak, Spargelsalat und Baumspinat, das klingt ungewohnt. Ähnliches gilt für die Wildkräuter Hirschhornwegerich, Melde und Vogelmiere. In Anrath baut Johannes Thees diese Salat- und Kräutersorten an, die noch zu Großmutters Zeiten in der Küche üblich waren. Sie sind aromatischer und widerstandsfähiger, sagt der Salatbauer.

Marke Weichei

Hand aufs Herz, der moderne Salat von heute erfüllt eher die Kriterien der Marke Weichei. Er besitzt wenig Widerstandskraft, schmeckt einfach fad und uninteressant. Zu dem Fazit muss derjenige kommen, der einen sommerlichen Salat auf dem Teller hatte, der auf den Feldern der Familie Thees gewachsen ist. Sie setzt auf alte Sorten wie beispielsweise den römischen Bindesalat Forellenschluss im Frühjahr, der sich als Gemüsebeilage mit Zuckerschoten dünsten lässt.

Verbraucherfreundliche Salatmischungen

An der Alleinherrschaft von Kopfsalat und Co. hat der Biobauer Thees bereits kräftig gerüttelt. Die Stammkundschaft auf dem Düsseldorfer Markt im Stadtteil Pempelfort ist von den verschiedenen Salatmischung im praktischen wie verbraucherfreundlichen 220- Gramm-Beutel begeistert. Lang verloren geglaubter Salatgeschmack kommt zurück. Christiane und Johannes Thees bieten auf dem Bauernmarkt Salat- und Kräutermischungen aus eigenem biologisch-organischen Anbau an.

Seine Salatsorten erkennt Johannes Thees sofort und weiß sie auch geschmacklich geschickt zu kombinieren.

Johannes Thees kommt aus einer landwirtschaftlichen Familie, in der der Gemüseanbau seit langem betrieben wird.

Grün im Schnee

Topfrische gehört zu ihrem Marktkonzept, und das heißt, dass am Abend vor dem Markttag der Salat und die Kräuter per Hand geerntet werden. Brunnenwasser kühlt die Ware angenehm. Der Erfolg ist beeindruckend, auch wenn das Ehepaar Thees bescheiden meint: „Mit der Begeisterung haben wir nicht gerechnet. Die Kunden lieben die Vielfalt.“ Die Schnittsalate der Familie Thees gibt es in verschiedenen Mischungen, die sich grob als mild bis würzig und sehr würzig beschreiben lassen. Die milde Grundmischung besteht aus den verschiedenen Pflücksalaten. Zu den ausgefallenen Mischungen zählen auch die verschiedenen Schnittkohlsorten, die als Senfgewächse eine gewisse Schärfe schon im Blatt haben. Dazu gehören beispielsweise winterharte Sorten wie „Grün im Schnee“.

Frankfurter Grüne Soße

Seine Salatsorten erkennt Johannes Thees sofort und weiß sie auch geschmacklich geschickt zu kombinieren. Von den Tipps profitieren seine Kunden. Der Spargelsalat ist ein roter Salat, der im gut gereiften Zustand zweifach geerntet wird. „Nämlich die roten Blätter und die Stängel, die ähnlich wie Kohlrabi schmecken“, meint Thees. Erst seit einigen Jahren ist der gelernte Landschaftsgärtner Salatbauer im Vollerwerb. Er kommt aus einer landwirtschaftlichen Familie, in der der Gemüseanbau seit langem betrieben wird. Ihn hat jedoch der biologisch-organische Anbau interessiert. Seine Frau vermarktet erntefrische Kräuter und Wildkräuter wie Vogelmiere, Löwenzahn, Giersch und Taubnessel als Bundware.

Im Angebot sind essbare Blüten wie Borretsch, Kapuzinerkresse, Ringelblume, Zitronentagetis oder Speisechrysantheme. „Da freut sich das Auge und geschmacklich gibt es den richtigen Kick“, meint Johannes Thees. Auf die ausgewogene Dosis kommt es allerdings auch an. Kapuzinerkresse ist erstaunlicherweise scharf im Geschmack. Traditionell ist hingegen die Bundware mit den sieben Kräuterzutaten, die unbedingt in die „Frankfurter Grüne Soße“ gehören.

„Bevor wir neue Kräuter auf dem Markt anbieten, haben wir sie natürlich bei uns in der häuslichen Küche ausprobiert“, erzählt Johannes Thees. „Immer wenn in Kochsendungen die Rede von wenig bekannten Salaten oder Kräutern war, steigen bei uns die Nachfragen“, hat Johannes Thees beobachtet.

Hier geht's zum Rezept für die »Frankfurter Grüne Soße«

Wer sich für das Sortiment der Kräutergärtnerei Thees interessiert, der wird auf dem Rheinischen Bauernmarkt in Düsseldorf-Pempelfort, auf dem Kolpingplatz in der Pfalzstraße fündig. Dieser findet jeden Mittwoch und Samstag von 8:30 – 13:30 Uhr statt.

Einen eigenen Hofladen betreibt das Ehepaar Thees nicht, sondern vermarktet neben dem Marktstand in Düsseldorf seine Topfkräuter über den regionalen Naturkostgroßhandel Peter van Leendert und Bio-Läden in der Region.

Weitere Infos und Kontakt: www.bio-thees.de

^{Text und Bilder: Sabine Hannemann | NiederRhein Edition, Ausgabe 01/2010}